Proprazdniki.com Меню

Сервировка стола в ресторане и дома: что чем едят и где оно лежит

Оглавление:

  1. Школы сервировки
  2. Ложки, вилки и тарелки
  3. Важные сопутствующие
  4. Бокалы и питейные сосуды
  5. Советы специалистов

Некоторые специалисты в области ресторанного бизнеса называют оформление стола к трапезе «наукой вкушения блюд» или «искусством познания еды». Эти поэтичные высказывания очень хорошо характеризуют область, многовековой опыт и тонкости которой практически невозможно оформить в единый упрощенный свод рекомендаций, поскольку не только в каждой стране, но и в каждом уважающем себя заведении существуют определенные, нередко уникальные, традиции.

Красиво сервированный стол на празднике. Фото с сайта wedding-pictures.onewed.com

Школы сервировки

Континентальная (европейская) кухня имеет пять основных типов, включающих в себя около восьми десятков разновидностей, которые учитывают традиционные национальные и территориальные кулинарные особенности приготовления и подачи блюд. Самостоятельной кухней принято считать современную новую французскую кухню.

Но при этом многообразии кухонь европейская сервировка стола в ресторане опирается на три основных направления:

  1. Французское (все блюда подаются сразу, на столе обязательно есть скатерть, но нет вспомогательной пирожковой тарелочки, зубцы вилок направлены вниз);
  2. Английское (официант обносит блюдо по кругу и накладывает каждому в тарелки, начиная с женщин, есть пирожковая тарелка, а скатерть необязательна — под приборы кладутся салфетки, зубцы вилок смотрят вверх);
  3. Русское (предполагает порционную подачу блюд в порядке их употребления одновременно с размещением на столе целых, красиво оформленных, блюд — крупных фаршированных рыбин, поросят и дичи).

Современная сервировка стола в ресторане по правилам этикета допускает подачу блюд в одном стиле, а употребление — в другом. Это явилось причиной для распространения смешанных форм сервировки, заимствовавших разные черты и техники подачи блюд из трех основных направлений. Правила сервировки стола. Фото с сайта photobucket.com

Некоторые специалисты выделяют в отдельное направление европейскую сервировку, предполагающую наличие пирожковой тарелочки, подачу порционных закусок и размещение салфетки перед гостем. Для этого типа сервировки характерно наличие на столе всех необходимых в течение трапезы приборов, емкостей со специями, стекла и цветов, а горячие блюда подаются на подогретой посуде, накрытой клоше (разновидность крышки).

Значительным образом различаются ресторанные принципы сервировки при коллективном (групповом) и индивидуальном обслуживании. Применительно к домашним праздникам это — разный подход к организации стола для широкого застолья и романтического вечера для двоих.

В странах Востока существуют свои каноны и школы подачи блюд, часто включающие в себя множество церемониальных аспектов и не имеющие ничего общего с европейскими взглядами на трапезу.

Подача блюд на торжестве. Фото с сайта forwallpaper.com

Ложки, вилки и тарелки

Чтобы дома сервировать стол приборами как в ресторане и при этом не запутаться, рестораторы предлагают «идти от обратного», беря за основу универсальную (ее еще могут называть европейской или комбинированной) большую вечернюю сервировку из 15 предметов и уменьшать их количество до необходимого.

Центральный объект — сервировочная тарелка, носящая декоративную и вспомогательную функцию. Ее, однако, проще всего использовать в качестве «нулевой точки» по отношению к другим деталям.

На сервировочную тарелку ставится:

  • закусочная тарелка;
  • суповая емкость (непрозрачная бульонница, прозрачная чаша для супа), если суп наливается за столом;
  • кладется полотняная салфетка, если первая подача блюд планируется порционной.

Столовые приборы кладутся справа и слева от тарелки.

  1. Под правой рукой располагаются ножи (столовый и закусочный) и суповая ложка, под левой — вилки (небольшая с короткими зубцами для морепродуктов и холодных закусок и стандартная для мяса и салатов).
  2. Десертные приборы кладутся над тарелкой. Но это правило соблюдается лишь в том случае, если десерт планируется. В раскладке, где есть суп, закуски и основное блюдо, суповая ложка должна лежать над тарелкой.
  3. Ближе всего к тарелке следует класть те приборы, которые пригодятся в процессе трапезы последними. К примеру, если банкет начинается с супа, то суповая ложка должна лежать дальше всех остальных приборов от тарелки, а ножу и вилке для горячего полагается находиться в непосредственной близости от тарелки. Между ложкой и столовым ножом располагаются приборы для закусок и рыбы (если она будет подана к столу).

Пирожковая тарелочка, прочно обосновавшаяся в универсальной сервировке, размещается с левой стороны над вилками и используется для хлеба и масла. К ней полагается широкий серповидный нож для масла.

Простая сервировка стола. Фото с сайта etalon-bt.ru

Важные сопутствующие

Отдельного внимания заслуживают полотняные салфетки. При разном типе сервировки их располагают или на сервировочных тарелках, или справа от суповой ложки, или перед гостем.

Если салфетка занимает место в центре сервировочного блюда, то ей полагается быть фигурно оформленной, во всех остальных случаях можно просто скрутить ее валиком и декорировать специальным кольцом.

В искусстве сервировки особое значение уделяется стилю и цвету. У каждой национальной кухни и у каждого праздника есть свои цвета, но еще важнее, чтобы палитра общего убранства помещения была гармонична, а количество цветов в ней не превышало 3.

Шторы,  чехлы стульев, скатерти и салфетки должны подчиняться принципу единообразия, а все остальное должно с ними гармонировать. Чтобы не ошибиться в выборе цветовой палитры, стоит отталкиваться от деталей, которые сложно заменить (занавески, обивка, сервиз), и подобрать остальные элементы (салфетки, цветы и вазы) согласно таблицам сочетаемости цветов, которыми пользуются дизайнеры. К счастью, эту информацию сегодня легко почерпнуть в интернете.

Уделите внимание аксессуарам. Фото с сайта interior-life.ru

Бокалы и питейные сосуды

Французская школа сервировки предполагает расстановку емкостей над тарелками (по центру) справа налево, начиная со стакана для воды.

Англичане размещают бокалы, начиная с первого винного над столовым ножом, а стакан для воды ставится чуть правее.

В так называемой полной сервировке для вечернего обслуживания, которой пользуются в большинстве российских ресторанов, стандартное количество питейных сосудов равно четырем:

  • стакан для воды;
  • бокал для шампанского;
  • бокал для красного вина;
  • бокал для белого вина.

Количество емкостей для питья может доходить до девяти и даже пятнадцати — все зависит от ассортимента подаваемых к столу напитков. Поэтому, прежде чем озадачиваться правилами расстановки бокалов на столе, нужно решить, что и в каком порядке планируется пить и изучить основы подачи напитков, чтобы каждый оказался в той емкости, которая лучшим образом подчеркивает его достоинства.

Каждый бокал имеет свое назначение. Фото с сайта delikates.me

Советы специалистов

Желающим в рамках домашнего торжества применить правила сервировки стола в ресторане, специалисты по кейтерингу рекомендуют руководствоваться несколькими правилами:

  1. В оформлении стола лучше отталкиваться от правил французской сервировки — накрыть стол скатертью, украсить центр стола живыми цветами.
  2. Желательно подавать все блюда сразу, чтобы гости накладывали себе еду в тарелки сами или осуществить порционную сервировку (чтобы в начале банкета в каждой тарелке уже был определенный набор закусок и порция салата в отдельном салатнике).
  3. Смену блюд организовать в три захода: закуски, горячие (основные) блюда, десерт. Супы, фрукты, сыры, кофе и чай объединить с другими частями банкета.
  4. Использовать только те столовые приборы, которые имеются в доме (не покупать лишнее) и не сервировать стол инструментами, которые не понадобятся гостям или легко заменяются более обыденными (к примеру, вместо фруктового прибора можно использовать десертный).
  5. В подаче блюд к завтраку или чаепитию имеются свои тонкости, поэтому озадачившись вопросом, как сервировать стол правильно — как в ресторане, сначала необходимо определиться с характером трапезы и, по возможности, исключить те элементы «церемонии», которые не играют существенной роли или можно в спешке забыть (приставной столик, рушник).
  6. Вся посуда и столовые инструменты должны быть чисто вымыты, вытерты и проверены на предмет дефектов (желательно иметь запасной комплект приборов и емкостей на случай прихода незапланированного гостя или иной непредвиденной ситуации).

Сервировка стола в одном цвете. Фото с сайта vkysno-vcem.ru

В процессе подготовки домашнего застолья не стоит до мелочей изучать специфику захватов и «защипов», которыми пользуются официанты, поскольку для удачного исполнения этих профессиональных «трюков» требуется мастерство и опыт — лучше ограничиться общими правилами и уделить больше внимания соблюдению стиля оформления торжества.

Основы правильной сервировки стола не так сложны, как может показаться, но об особенностях подачи разных блюд следует подумать еще на этапе составления праздничного меню, чтобы иметь возможность достойно представить гостям все запланированные деликатесы.


Комментарии: